Sumber foto: https://www.holycowsteak.com/blogs/story/mengulik-sejarah-rawon-resep-dan-cara-membuatnya

Rawon adalah salah satu harta karun kuliner Indonesia yang paling berharga. Berasal dari Jawa Timur, hidangan sup daging berkuah hitam pekat ini bukan sekadar santapan biasa; ia adalah perpaduan harmonis antara tradisi, rempah-rempah eksotis, dan teknik memasak yang sabar. Rawon telah mendapatkan tempat terhormat, baik di meja makan keluarga Indonesia maupun di panggung kuliner internasional, berkat cita rasanya yang kompleks dan penampilannya yang unik.

Sejarah dan Warisan Rawon

Rawon diperkirakan memiliki akar sejarah yang sangat dalam, berabad-abad lamanya, jauh sebelum Indonesia modern berdiri. Beberapa sumber menyebutkan Rawon telah dikenal sejak masa Kerajaan Majapahit (abad ke-13 hingga ke-16), menunjukkan bahwa penggunaan rempah-rempah yang berani, terutama kluwek, sudah menjadi bagian dari tradisi kuliner Jawa kuno.

Secara geografis, Rawon sangat identik dengan wilayah Jawa Timur, dengan kota-kota seperti Surabaya, Malang, dan Pasuruan menjadi pusat otentisitasnya. Awalnya, Rawon adalah makanan yang memanfaatkan bagian-bagian daging sapi yang lebih keras dan diolah dengan bumbu yang kuat agar empuk dan beraroma. Seiring waktu, hidangan ini “naik kelas” dan menjadi sajian istimewa, dihidangkan dalam berbagai acara penting dan perayaan.

Nama “Rawon” sendiri dipercaya berasal dari bahasa Jawa kuno yang mengacu pada hidangan berkuah kental dan berwarna gelap. Hidangan ini merupakan cerminan nyata dari filosofi kuliner Jawa yang menghargai proses panjang dan kesabaran dalam mengolah bahan untuk mencapai rasa yang mendalam (umami).

Bumbu Kunci: Menguak Misteri Kluwek

Ciri khas Rawon yang paling memukau adalah warna kuahnya yang hitam legam atau cokelat sangat gelap. Warna ini bukanlah hasil dari pewarna buatan, melainkan dari penggunaan bumbu rahasia yang autentik dan khas Indonesia: Kluwek (Pangium edule).

1. Kluwek (Pangium edule)

Kluwek adalah biji dari pohon yang tumbuh subur di hutan-hutan Asia Tenggara. Biji ini memiliki sejarah yang menarik karena sifatnya yang berpotensi beracun jika tidak diolah dengan benar. Biji kluwek mentah mengandung glikosida sianogenik, yang dapat melepaskan hidrogen sianida, zat yang berbahaya bagi kesehatan.

Proses Pengolahan Kluwek:

1. Fermentasi dan Perendaman: Untuk menghilangkan racunnya, biji kluwek harus melalui proses yang panjang dan hati-hati. Biji direbus, kemudian difermentasi dengan cara ditanam di dalam abu atau tanah selama beberapa minggu.
2. Pencucian dan Pengeringan: Setelah proses fermentasi, biji dicuci dan dikeringkan. Proses ini mengubah biji yang awalnya beracun menjadi bumbu masak yang aman dan lezat.

2. Peran Sentral Kluwek dalam Rawon

Setelah dipecahkan dari cangkangnya yang keras, isi biji kluwek yang berwarna hitam pekat dan berminyak inilah yang dihaluskan bersama rempah lain. Peran kluwek sangat vital:

• Pewarna Alami: Kluwek memberikan pigmen hitam pekat yang membuat Rawon unik.
• Pemberi Rasa Kompleks: Kluwek tidak hanya memberikan warna. Ia menyumbangkan rasa gurih-tanah (earthy), sedikit asam, dan nutty (seperti kacang) yang tidak dapat digantikan oleh bumbu lain. Rasa ini adalah “jiwa” dari Rawon, menciptakan kedalaman umami yang membedakannya dari sup daging biasa.

3. Komponen Rempah Lain

Meskipun kluwek adalah bintangnya, rasa Rawon disempurnakan oleh rempah-rempah basal (dasar) yang kaya dari Indonesia:

• Bumbu Halus: Bawang merah, bawang putih, kunyit, jahe, lengkuas (kadang hanya dimemarkan), ketumbar, dan lada. Kunyit memberikan sedikit warna kekuningan di awal yang kemudian ditutupi oleh kluwek.
• Aromatik: Serai, daun jeruk, dan daun salam, yang dimemarkan dan dimasak bersama bumbu halus. Mereka memberikan aroma segar dan wangi yang menyeimbangkan kegurihan kuah.
• Teknik Tumis (Sautéeing): Bumbu-bumbu ini harus ditumis dengan sabar hingga matang dan harum (tanak). Proses ini sangat penting untuk mengeluarkan minyak esensial dan kedalaman rasa sebelum bumbu dicampur dengan kaldu daging.

Komposisi dan Proses Memasak Rawon

Sumber Foto: https://hypeabis.id/hypefood/read/34525/resep-rawon-daging-enak-cocok-jadi-menu-buka-puasa

Rawon adalah sup daging. Oleh karena itu, kualitas dan pengolahan daging sapi sangat menentukan.

1. Daging Sapi Pilihan

Secara tradisional, daging sandung lamur (brisket) atau daging sengkel (shank) sering digunakan. Potongan ini mengandung sedikit lemak dan urat, yang setelah dimasak dalam waktu lama (slow-cooking) akan menghasilkan tekstur yang sangat empuk dan kuah kaldu yang lebih kaya.

2. Proses Memasak yang Sabar

Rawon membutuhkan kesabaran. Prosesnya terbagi menjadi dua tahap utama:

1. Membuat Kaldu: Daging sapi direbus hingga empuk. Kaldu ini kemudian disaring dan menjadi dasar kuah Rawon.
2. Memasak Bumbu: Bumbu halus ditumis hingga matang sempurna bersama kluwek dan aromatik.
3. Penggabungan: Bumbu yang sudah matang dimasukkan ke dalam kaldu rebusan daging, lalu dimasak lagi dalam waktu yang lama. Memasak perlahan (simmering) memungkinkan kluwek meresap ke dalam daging dan kaldu, menciptakan harmoni rasa yang mendalam.

Etiket dan Pelengkap Wajib Rawon

Sumber Foto: https://regional.espos.id/rawon-makanan-yang-hidup-abadi-1660214

Rawon disajikan sebagai Nasi Rawon, artinya hidangan ini selalu disajikan bersama nasi putih panas. Penyajian Rawon memiliki ritual dan pelengkapnya sendiri yang berfungsi untuk menyeimbangkan rasa:

1. Tauge Pendek: Wajib ada! Tauge (bean sprouts) segar dan mentah diletakkan di atas Rawon. Tauge memberikan tekstur renyah dan rasa segar yang kontras dengan kuah yang kaya dan berat.
2. Telur Asin: Telur bebek yang diawetkan dengan garam ini memberikan rasa asin yang tajam dan tekstur creamy pada kuningnya, menambah dimensi rasa.
3. Sambal Terasi: Sambal pedas dengan aroma terasi yang khas. Sambal ini memberikan tendangan pedas yang sangat penting untuk menstimulasi lidah.
4. Kerupuk Udang: Memberikan tekstur garing dan rasa manis-gurih yang memuaskan.
5. Perasan Jeruk Nipis: Terkadang ditambahkan untuk memberikan sedikit rasa asam segar yang membersihkan langit-langit mulut.

Varian Regional dan Inovasi Rawon

Meskipun Rawon klasik berasal dari Jawa Timur, variasi lokal dan modern telah muncul:

• Rawon Nguling (Pasuruan): Sering dipuji karena konsistensi kuahnya yang sangat pekat dan hitam.
• Rawon Setan (Surabaya): Awalnya terkenal karena dijual pada tengah malam (sehingga dijuluki “setan”), kini juga sering diasosiasikan dengan varian yang sangat pedas.
• Rawon Iga/Buntut: Menggunakan iga atau buntut sapi, yang memberikan kuah yang lebih berminyak dan kaya kaldu tulang.

Kesimpulan

Rawon adalah lebih dari sekadar sup; ia adalah epitome (perwujudan sempurna) dari kekayaan rempah-rempah Indonesia. Filosofi yang terkandung di dalamnya adalah kesabaran dan keahlian untuk mengubah biji beracun (kluwek) menjadi bumbu yang menghasilkan salah satu sup paling khas dan kompleks di dunia. Keunikan warna hitam pekat yang berasal dari kluwek, dipadukan dengan empuknya daging sapi dan keseimbangan rasa dari pelengkapnya, menciptakan pengalaman kuliner yang sangat memuaskan. Rawon bukan hanya identitas Jawa Timur, tetapi juga duta budaya yang memperkenalkan keragaman dan kecerdikan masakan Nusantara ke dunia internasional.

Tunggu apa lagi? Yuk, ajak bestie atau keluarga kamu ke Royal ole2 untuk berbelanja oleh-oleh,tersedia 2000 varian oleh oleh didalam nya.

Cari produk oleh oleh lainya cuma di Royal Ole2

Jangan lewatkan update royalole2 di Instagram Royal Ole2